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El banquete de los Sentidos
La influencia del sabor en la emocionalidad.

"Que tu alimento sea tu medicina,
y que tu medicina sea tu alimento".
Hipócrates


Y sigue la saga que relaciona percepción y emociones, basada en que sentimientos
y emociones no son resultado de nuestras circunstancias, sino más bien los creadores de ellas.

Un trabajo que comenzó por el color, pasó después al sonido y, continuó con el olfato.
En esta oportunidad, es tiempo de analizar el gusto;
un sentido tan estimulado
por nuestras abuelas como devaluado en la era audiovisual.

¿Quién de nosotros, al verse triste, no ha comido “algo rico”
apostando a sentirse un poquito mejor?.
Y qué hablar de los milagros del chocolate…
Algo sobre lo cual las mujeres sabemos, la literatura da cuenta y técnicamente fundamentan
por su efecto antidepresivo, debido a su alto contenido en minerales,
sobre todo fósforo y magnesio y varios componentes que actúan como estimulantes del sistema nervioso,
como son la teobromina, la feniletilamina y la serotonina.

Lamento ser reiterativa, pero sino leíste mis textos anteriores, debo contarte
que mi trabajo partió de la base que estímulo - percepción- emoción- acción,
incrementa nuestra capacidad emocional y nos posibilitará transformar nuestra vida.

El estímulo, aquí es el sabor.
Bienvenidos entonces a un banquete que ofrecerá sabores para el alma,
o dicho en forma menos poética pero más técnica,
que analizará la relación sabor – estado de ánimo .

Un gusto, el gusto


Me parece interesante, compartirles las doce acepciones de la palabra gusto en castellano, ya que designamos con la misma palabra al sentido que a la acción de gustar.

Gusto - (Del lat. gustus ).

1. m. Sentido corporal con el que se perciben sustancias químicas disueltas, como las de los alimentos.
2. m. Sabor que tienen las cosas.
3. m. Placer o deleite que se experimenta con algún motivo, o se recibe de cualquier cosa.
4. m. Propia voluntad, determinación o arbitrio.
5. m. Facultad de sentir o apreciar lo bello o lo feo. Diego tiene buen gusto.
6. m. Buen gusto ( ? facultad de sentir). Vicente tiene gusto, o es hombre de gusto.
7. m. Cualidad, forma o manera que hace bello o feo algo. Obra, traje de buen gusto. Adorno de mal gusto.
8. m. Buen gusto ( ? cualidad). Traje de gusto.
9. m. Manera de sentirse o ejecutarse la obra artística o literaria en país o tiempo determinado. El gusto griego, francés. El gusto moderno, antiguo.
10. m. Manera de apreciar las cosas cada persona. Los hombres tienen gustos diferentes.
11. m. Capricho, antojo, diversión.
12. m. Afición o inclinación por algo.

Y si bien no es lingüística mi intención en este texto, me gusta resaltar está amplitud de la palabra en el español, pues sin esfuerzo alguno al referenciar al “gusto”, la acción se hace presente, aunque más no fuese por el equívoco significante. Hablar de gusto, popularmente es hablar de sabor.

De hecho y, aprovechando las licencias del lenguaje, utilizamos cualidades del sabor para referirnos a estados de ánimo, como también a rasgos de personalidad:

Mencionamos como dulces a momentos románticos, o describimos a alguien como dulce, amargo, picante según su modo de ser. Por otro lado, también sabemos de la relación entre los órganos del cuerpo y las emociones; los órganos secretan y procesan determinados sabores, o sustancias de esos sabores.

También algunos jugos gástricos son de naturaleza ácida, la bilis es amarga, el páncreas procesa el azúcar, los riñones regulan la sal.

Si las emociones se relacionan con los órganos y los órganos con los sabores del cuerpo, es lógico, que las emociones y los sabores estén en relación mutua, es decir, los unos son causa de los otros y viceversa.


Neurofisiología del Gusto.

Si bien por mis escasos conocimientos de neurofisiología, no es sencillo presentarles este tema, es necesario hacerlo a los efectos de fundamentar la importancia del gusto en la emocionalidad. Para hacerlo entonces, voy a tomar casi textualmente los artículo mencionados en la referencia bibliográfica. (1)

De los cinco sentidos de que disponemos, el del gusto se encuentra íntimamente relacionado con el del olfato y, si bien científicos de la antigüedad como Aristóteles lo consideraban una variedad del tacto, hoy sabemos que se localiza básicamente en la lengua.

La experiencia sensorial del gusto se origina en los estímulos que llegan a los receptores periféricos en la boca, los cuales procesan la información y la envían a las áreas del cerebro responsables.
La percepción de los sabores es un fenómeno complejo en el que participan la olfacción y la gustación. En sentido estricto, la gustación sólo supone la percepción de los sabores por los receptores gustativos de la cavidad oral y de la faringe.

En el lenguaje habitual existe una confusión entre el gusto y el sabor que le asocia el olfato, de modo que una modificación del «gusto» suele deberse con más frecuencia a un trastorno del olfato que del gusto. Técnicamente se diferencian los conceptos de gusto y sabor. McBurney (1978) sostiene que el sabor se refiere a la amplia variedad de percepciones que se experimentan al comer, por lo tanto, incluye el gusto, el tacto, la presión, el dolor, el olfato.

La lengua como órgano: Los diferentes sabores pueden ser detectados por todas las partes de la lengua a través de las papilas gustativas, contrariamente a la creencia popular que dice que solo zonas específicas de la lengua pueden captar determinados sabores.

La lengua es un órgano musculoso polifacético que participa en la masticación, la absorción y la deglución. Además de participar en el lenguaje, es también el órgano encargado del sentido del gusto. La lengua está constituida por fibras musculares (trasversales y longitudinales), tejido fibroso, grasa y masas linfoides, glándulas salivales y una cubierta o epitelio. Su función como sentido del gusto se realiza gracias a los corpúsculos gustativos distribuidos en su epitelio.

En la superficie de la lengua se encuentran las papilas linguales. Se describen cuatro tipos de papilas.
Las filiformes y fungiformes se encuentran distribuidas por todo el dorso. En la parte más posterior se pueden ver las papilas caliciformes en forma de «v», así como el foramen caecum o agujero ciego por detrás de ellas. También en la cara dorsal pero en los márgenes lateroposteriores se localizan las papilas foliadas intercaladas con folículos linfoides.  

La fisiopatología del sentido del gusto y de los diferentes sabores.
Al igual que se describe para el olfato, el proceso inicial del sentido del gusto se inicia en una interacción molecular en la superficie de la célula receptora del gusto. Es una interacción débil sobre la que se precisan aún estudios científicos que permitan conocer los mecanismos últimos del proceso.
Por conveniencia, las diferentes sensaciones gustativas se dividen en cuatro categorías fundamentales: dulce, ácido o agrio, salado y amargo. Estos cuatro gustos básicos son aceptados por todos los expertos, aunque probablemente existan más. La bibliografía japonesa habla desde hace años de un quinto gusto, el umami (se define como un gusto delicioso o sabroso que se relaciona con el consumo de glutamato monosódico y compuestos relacionados).
La sensibilidad gustativa del ser humano es reducida: se requieren cantidades considerables de la mayor parte de sustancias para poder etiquetarlas.

A pesar de ello, dicha sensibilidad parece más elevada para los ácidos y las sustancias amargas; no parece una coincidencia, cuando una gran parte de sustancias tóxicas presentan precisamente este tipo de sabor.
Asimismo, resulta interesante destacar que el sabor dulce resulta atractivo para casi todos los organismos vivos, induciendo la necesidad de alimentarse. Por otro lado, la temperatura del producto, la consistencia y el grado de disolución también influyen en la percepción del sabor.

Excitación, transducción y procesamiento de los sabores -
Las protuberancias gustativas están provistas de terminaciones nerviosas sensoriales por los nervios VII o facial, IX o glosofaríngeo y X o vago.
El X se ocupa de inervar las protuberancias gustativas del paladar, epiglotis, úvula, laringe y partes altas del esófago. El IX se ocupa de la parte posterior de la lengua (zona, en teoría, más sensible a los gustos ácido y amargo).
El VII par, mediante la rama cuerda del tímpano, se ocupa de los dos tercios anteriores de la lengua (zona más específica para el salado y el dulce).

Desde su localización periférica, las fibras nerviosas se proyectan hacia el hipotálamo en el bulbo raquídeo (diferentes estudios electrofisiológicos han demostrado que la estimulación térmica y/o mecánica de la lengua ocasiona frecuentemente actividad en la misma zona que los estímulos gustativos).
Desde este punto, la siguiente estación es el tálamo (en especial el núcleo ventro-medial), lugar desde el que se producen conexiones hacia la corteza cerebral (córtex parietal y córtex opercular-insular anterior) para elaborar las respuestas conscientes.

Concluiremos este acercamiento a los mecanismos por los que se producen las sensaciones gustativas repasando brevemente los conceptos actuales sobre el funcionamiento de las protuberancias gustativas. Podemos apuntar que los compuestos que se encuentran en la boca, responsables del estímulo químico (moléculas sápidas), interactúan con las membranas celulares de las proyecciones de las células receptoras, localizadas en el poro apical de la protuberancia gustativa.

Fijándose a esta membrana, inducen cambios de corta duración en su permeabilidad, ocasionando movimientos iónicos a través de la membrana que son los responsables de la formación de perturbaciones eléctricas.
Estas perturbaciones generarán los impulsos nerviosos necesarios para la producción de los diferentes gustos.
En este campo, ya en los años sesenta, se publicaron estudios que relacionaban químicamente todas las sustancias dulces y, más recientemente, se ha localizado una proteína de membrana que actuaría de receptor para todas ellas.



El Gusto Oriental

Si hablar sobre neurociencias no fue fácil, ni les cuento lo que me implic comentar sobre la medicina Ayurveda, una medicina tradicional de la India muy difundida actualmente en occidente.
Pero, no puedo reflexionar sobre el sabor y la emocionalidad, sin presentarlesesta visión del tema.

El Ayurveda es el sistema ancestral hindú de medicina natural y holística.
Al traducirse del Sánscrito, Ayurveda significa “la ciencia de la vida” (la raíz en Sánscrito ayur significa “vida” o “longevidad” y veda quiere decir “ciencia”).

Se basa el equilibrio de los tres Doshas (Vata, Pitta y Kapha) o las tres bio-energías del cuerpo, por lo cual cada persona será influenciada por ciertos elementos más que otros. Esto se debe a su prakriti, o su constitución natural.

El dosha afecta no sólo la forma del cuerpo sino también tendencias corporales, preferencias alimentarias, digestión, la temperatura de la mente y las emociones). Las características de los tres Doshas son:

•    Vata dosha, donde predominan los elementos del aire y el espacio ( huesos ligeros, es delgada, estrecha de hombros, miedosa, idealista y muy entusiasta.

•    Pitta dosha, donde predomina el elemento fuego ( e gusta el deporte. , tiene un cuerpo atlético, bien desarrollado, tiene pecas en la piel, el pelo liso. Es ambicioso, organizado, emprendedor e impaciente.

•    Kapha dosha, donde los elementos tierra y agua predominan (cuerpo sólido y robusto, su tendencia hacia una digestión más lenta, su memoria fuerte y su firmeza emocional). Al entender las cualidades de nuestra constitución natural, podemos hacer mejor lo necesario para mantenernos equilibrados.

Debemos aprender a combinarlos nuestros alimentos, de manera de lograr un disfrute de nuestro paladar, al mismo tiempo que obtengamos un bienestar que repercuta en toda nuestra vida. Las emociones tales como la ira, la avaricia, la euforia y el miedo, entre otras, pueden ser causadas por situaciones, factores externos, pero lo que mucha gente desconoce es que lo que comemos también condiciona nuestro estado mental y emocional.
La Medicina Ayurveda establece que el exceso de cada uno de los sabores (Gunas), provoca en nosotros un determinado comportamiento:

• Exceso de dulce- Pasotismo, inercia, cambios de humor.
• Exceso de ácido- Envidia, resentimiento.
• Exceso de salado- Codicia, avidez.
• Exceso de amargo- Dolor, pesar.
• Exceso de picante- enemistad, enfado, ira.
• Exceso de astringente- Miedo, temor.

Cuando los dosha están en equilibrio y en acuerdo con la constitución, el resultado es una salud vibrante con preciosos niveles de energía.

Pero cuando este delicado equilibrio es molestado, el cuerpo deviene susceptible a los "stressors" externos, como virus, bacterias, sobrecarga en el trabajo, alimentación errada.
El desequilibrio en los dosha es el primero signo que el alma, la mente y el cuerpo no estan en perfecta coordinacion.
Una alimentación errada, provocara una alteración del agni (el fuego gástrico) y  luego la no correcta digestión del alimento con consiguiente formación de toxinas  (ama).
La acumulación de ama provocará después la enfermedad.Para una persona vata benéfico es un alimento dulce, áspero y salado, para  pitta es adapto el dulce, amargo y astringente, mientras para los  kapha se debería escoger un alimento con un gusto punzante, amargo y astringente.


Del saber popular,
siempre has de confiar y desconfiar.

Si bien ya justifiqué algunas cosas, no puedo dejar de rescatar, estás cosas que con o sin fundamento, solemos leer en cuanta revista popular conocemos y que quienes tuvimos “mucha abuela” también escuchamos a la hora de asociar el amor a los alimentos. Por eso quiero rescatar algunas asociaciones, más allá de su comprobación científica, es interesante conocer:

SALADO: La sal atrae a la sal, eso es sabido. Si no nos acostumbramos a ella, cada vez se necesitamos un poquito más para el sabor salado. Será quizá por esto que a los alimentos salados se los suele asociar con los deseos compulsivos y la ansiedad.
DULCE:
A lo dulce suele asociárselo con la idea de “levantar el ánimo”. Moderadamente, el sabor dulce calma la inquietud y el humor excitado, pero se dice que su exceso puede llevar a sentimientos de codicia y complacencia, e incluso a la dependencia emocional.
PICANTE:
Cualquier picante es un excitante físico, y estimula las sensaciones corporales. Pero consumido en exceso, irrita. Exactamente lo mismo sucede con las emociones en relación a alimentos de estas características. También se asocia lo picante con la tristeza, por lo que en dosis moderadas puede compensar un estado melancólico.
ACIDO:
Es muy común oír que los sabores ácidos así como los agrió agudizan el intelecto y promueven el ingenio. Pero su exceso puede tener un efecto sobre el carácter, tornándolo amargo o provocando resentimientos.
AMARGO:
El exceso de alimentos de este sabor suele estar asociado con emociones amargas, sensaciones de insatisfacción y frustraciones. Los chinos dicen que la ansiedad y el insomnio se relacionan con insuficiencia de energía YIN en el corazón, por la cual se recomienda comer frutas y verduras amargas.

Y además el saber popular dice...

•  Los alimentos redondos impulsan la atracción sexual y la sensación de satisfacción.
•  Los alimentos de color rojo promueven fuerza, el calor, la intensidad.
• Los suaves y cremosos benefician un carácter o forma de ser donde prima la suavidad, la inocencia y la compasión.
•  La forma cúbica en los alimentos, o la presencia de ángulos punzantes en los mismo, impulsan sensaciones y conductas como irritabilidad, excitación, reto, repulsión o actitud inquisitiva.
• Los alimentos secos y duros directamente producen esas misma características sobre el carácter.
•   El cacao es el producto afrodisíaco por excelencia, pues nos hace sentirnos más excitados y predispuestos al sexo. Además, el calcio que contiene la leche que acompaña al cacao ayuda a mejorar el sistema nervioso y con ello el aumento de la sensibilidad corporal frente a los estímulos del exterior.

Del sabor a la emocionalidad

Si bien en la actualidad se conocen múltiples aspectos de la neurofisiología del gusto y de sus registros, tanto a nivel subcortical como cortical, aún se desconocen muchos de los factores implicados en la elaboración cerebral de la respuesta personal a cada una de las sensaciones que recibimos desde la mucosa bucal.
En la diferente respuesta que elabora cada persona, en la implicación psicológica que este proceso puede representar en cada individuo, e incluso en la propia personalidad.

En ese sentido hay científicos que en busca de respuestas a determinadas patología específicas se han realizado preguntas interesantes acerca de la relación estímulo gustativo – conducta que aún no pueden revelarse.

Des mi humilde mirada, y más allá de todo saber oriental u occidental, popular o científico o lo que gustes; siempre la subjetividad comanda a la hora de asociar estímulos a emociones.
Por eso, lo interesante de las asociaciones planteadas, es que puedas formularte preguntas sobre tu propio registro de los sabores y el modo en que impactan en tu estado de ánimo. Y justamente, esas preguntas - no sus respuestas - son la clave, preguntas que nos animan a proponerte, casi como un juego realizar tu propia experiencia de auto-conocimeitno a partir de los sabores.



Su Majestad el Chocolate
El chocolate resulta muy beneficioso para la salud . Lo más destacado es que ejerce un efecto antidepresivo y estimulante, e incluso nos hace sentir euforia. Su alto contenido en triptófano favorece la producción de serotonina, un nuerotrasmisor
Otros beneficios del chocolate:
* El chocolate mejora el rendimiento de tu mente , por lo que es especialmente útil, por ejemplo en época de exámenes.
*Utilizalo de forma tópica y verás como mejora el aspecto de tu piel . Y es que tiene propiedades hidratantes y emolientes.
Aplicado mediante masaje, proporciona elasticidad a la epidermis, nutriéndola en profundidad.
*El chocolate protege tu corazón . No eleva el colesterol y tiene un efecto antioxidante sobre las arterias que evita la formación de trombos que, a la larga, conducen al infarto. Recomendaciones de consumo del chocolate:
Para aprovechar al máximo las virtudes del chocolate, el que hay que consumir es, sobre todo, el negro o, como mínimo, con una concentración de cacao del 70%. Eso sí, a pesar de sus beneficios no abuses. Curiosidades
del chocolate
.
En el chocolate se mezclan más de 500 sabores, el doble que en cualquier otro alimento. Además tiene un punto de fusión que coincide con nuestra temperatura corporal. De ahí que se deshaga en la boca cuando lo comemos

El gusto infantil por los dulces depende de sus antecedentes familiares y de su estado de ánimo

Así lo sugiere un estudio del Centro de los Sentidos Químicos Monell en Filadelfia (Estados Unidos) que se publica en la revista 'Addiction'.
La investigación mostró que la respuesta de los niños ante un gusto dulce intenso estaba asociada tanto a los antecedentes familiares de alcoholismo como a los propios auto-informes del niño de depresión. Los descubrimientos ilustran cómo el gusto por los dulces difiere entre los niños según factores familiares y biológicos subyacentes.
Según explica Julie A. Mennella, directora del estudio, "sabemos que el gusto dulce es agradable para todos los niños y les hace sentirse bien. Además, ciertos grupos de niños podrían sentirse especialmente atraídos por la dulzura intensa debido a su biología subyacente".
Dado que el gusto a dulce y al alcohol activa muchos de los mismos circuitos de recompensa en el cerebro, los investigadores examinaron las preferencias por el dulce de los niños con una predisposición genética al alcoholismo. Los científicos también estudiaron la influencia de la depresión, planteando que los niños con síntomas depresivos podrían tener una mayor afinidad por los dulces porque éstos podrían hacerles sentirse mejor.
Menella indica que los descubrimientos no significan necesariamente que exista una relación entre las preferencias por el dulce iniciales y el alcoholismo posterior en la vida. "En este punto, no sabemos si este mayor 'punto de arrebato' por los dulces es un marcador del consumo posterior del alcohol", señala. Estudios previos han sugerido que los dulces podrían aliviar los síntomas depresivos
en los adultos.
En un sentido similar, los dulces suponen una recompensa para los niños no sólo porque saben bien sino porque actúan como analgésicos para reducir el dolor.



El Cine y la Comida.

Algunas películas abren el apetito. A menos que se odie el chocolate, pocos espectadores de la cinta del mismo título dirigida por Lasse Halstrom en 2000 se habrán resistido a lanzarse a por una chocolatina en cuanto acabara la proyección.
Otras incluso tratan con el mundo de la cocina industrial y las complejidades que lleva consigo el control y la gestión de un restaurante, como Big Night (1996), la española Fuera de Carta (2008) o incluso Ratatouille (2007), donde
un ejército de ratas se
convierte en eficaces
ayudantes de cocina viviendo toda la tensión que se da entre los pucheros de un restaurante de lujo en hora punta.
Pero sobre gustos no hay nada escrito. Ni en materia de cocina ni en materia de cine. A la hora de elegir las mejores películas que traten sobre el tema culinario, las opiniones se disparan. Hay quien elogiará la sensualidad de los manjares japoneses –con el ramen a la cabeza– que se muestra en Tampopo (1985), quien salive con la evolución de las recetas de Julie & Julia (2009) o, incluso, quien se haya visto varias veces La gran comilona (1973). Elaborar, por tanto, una lista sobre los mejores títulos de cocina tiene mucho peligro…
Y aún así, hay quien se anima a ello. El pasado año, la página web The Cook's Den entregó sus Premios al Cine Culinario, que hizo coincidir con la fecha de entrega de los Oscar, y donde contempló categorías como Mejor Banquete en la Pantalla
( El festín de Babette ), Película más Sexy sobre Comida ( Como agua para chocolate ), Mejor Película sobre la Industria del Restaurante ( Ratatouille ) e incluso Película más Desagradable sobre Comida (No muy sorprendentemente, ganó El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante ).

Elogio de la
Berenjena (1)

"El argentino Jorge Luis Borges contó una vez-con ese tono de sorna mentirosa que usaba en algunas ocasiones para burlarse de sí mismo-que había decidido divorciarse de su primera mujer la noche en que ella le sirvió de cena, al mismo tiempo, un plato de ensalada y un café con leche. Lo consideró, con toda razón, un menú abominable."Me dí cuenta-dijo-que no me quería"

(1) Un libro de Abel Gonzalez que propone un ejercicio inédito: espiar por el ojo de la cerradura para ver de cerca la cocina de algunos personajes famosos. Picasso, James Joyce, George Sand, Marilyn Monroe, Rossini, Caruso, Freud, el general San Martín, Simón Bolívar, Gardel, Fangio, Kafka, Perón, el Che Guevara, Cortázar y García Márquez, entre muchos otros,.


Fuentes de Información

(1) En este caso y dada la complejidad del tema, he tomado citas textuales
referenciadas aquí:

*Investigación
" El gusto como forma de identificar el mejor antidepresivo"
Publicado por Ciencia.com
El prota de la Ciencia y la Tecnología en Español .
* Percepción gustativa
y boca urente.

Dr. J.M.ª Conde Vidal
Catedrático de Medicina Bucal. Facultad de Odontología. Universidad de Barcelona.
Dr. J. López López
Profesor Titular de Medicina Bucal. Facultad de Odontología. Universidad de Barcelona
.
* La percepción gustativa y su organización neurocognitiva
Eugenia Razumiejczyk
Guillermo E. Macbeth
Alfredo O. López Alonso
* Medicina preventiva,
estrés y Ayurveda

Marc Halpern -fundador y presidente del California College of Ayurveda (USA).
* Ayurveda ¿Qué es la Ayurveda?
María Matilde Amill
Dra Ayurvédica AMA (UK)


Textos
Complementarios

*La percepción

Publicación de la
Universidad de Murcia
*Viaje al Universo
Neuronal

Fundación española para la ciencia y la tenología. *Relacionando el sonido
y la conducta.
*El Impacto del color
en nuestra vida
.
*El olfato y su impacto en la emocionalidad.
*Competencias Socio-Emocionales
*Inteliegencia Emocional
Web Encontradores

Explorar el universo de los sabores,
es animarse a un encuentro cara a cara con la emocionalidad.
La gastronomía , es una vía posibls para acercarnos de una manera diferente al tema.

La literatura, el cine y el arte en general tienen sobradas obras
que también nos invitan a conectarnos con esa relación;

y les aseguro es un placer hacerlo.
Más allá que confieso decepciono la película “Comer, rezar y amar”
-basada en en la vida de la escritora Elizabeth Gilbert - la recomiendo.
Es s una buena síntesis de lo planteado en este artículo.

Y finalmente, imposible terminar este texto sin decirles,
qué aún olvidando el impacto en los estados de ánimo,
"coman todo aquello que les guste".
Aunque sólo sea, por el simple placer de hacerlo.

Fabiana Andrea Mendez

 

 

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